*En la Casa de los Magueyes las cocineras tradicionales son el pilar de su cocina, con tlacoyos, escamoles, gusanos de maguey, carnero en adobo; un proyecto nacido de la pasión familiar y el profundo respeto por las raíces gastronómicas
Beto Pérez
Tlaxcala, Tlax.- En el corazón de la capital de Tlaxcala, se encuentra un lugar que es más que un restaurante: es un guardián del sabor y la herencia: Casa de los Magueyes se erige como un bastión de la cocina tradicional, un espacio donde el pasado y el presente culinario del estado dialogan en cada platillo.
El restaurante es un proyecto liderado por su dueña, Lulú Flores. El lugar es el resultado de una evolución. Hace apenas tres años, este emblemático espacio era conocido como la “Pulquería de la Tía Yola”.
Con la llegada de la nueva administración, se conservaron platillos icónicos del antiguo menú, pero se fusionaron con la nueva visión de Flores: la “comida de hacienda”. Esta filosofía, inspirada en la experiencia de la dueña en su propia hacienda, busca compartir los sabores de antaño, aquellos que nacían en las cocinas de las grandes fincas tlaxcaltecas, pero con un toque contemporáneo que los eleva.
La carta es un recorrido por la geografía y la historia de Tlaxcala, afirma la gerente administrativa, Elizabeth Muñoz Monteón. “Nuestra cocina es tradicional, tradicional mexicana y tlaxcalteca sobre todo”.
El compromiso se materializa en platillos que honran ingredientes prehispánicos: los tlacoyos no son de cualquier frijol, sino de ayocote, esa leguminosa grande y mantecosa que es un tesoro local; y las tortillas son hechas a mano, la masa es el punto de partida para gorditas y panuchos, y el maíz se celebra en su forma más pura.
El verdadero corazón de la propuesta son esos sabores que definen a Tlaxcala. El platillo estrella es el carnero en adobo, una receta robusta y especiada que es un clásico regional y uno de los más solicitados por los comensales.
Junto a él, desfilan los manjares que a veces intimidan al paladar no iniciado, pero que aquí se presentan con maestría para seducir a todos. Los escamoles, el “caviar mexicano”, se pueden disfrutar a la mantequilla, al ajillo o dentro de gorditas calientes.
Los gusanos de maguey y los chapulines se integran en tacos placeros o coronando un guacamole fresco, demostrando que la audacia puede ser deliciosa.
La cocina de Casa de los Magueyes no está en manos de un solo chef de renombre, sino en el saber colectivo. “Quien saca los platillos, quien trae la masa, quien hace las tortillas, son cocineras, cocineras tradicionales”, afirma Elizabeth.
Es una cocina que se nutre de la herencia transmitida por las dueñas, tanto la anterior como la actual, y sus equipos. El objetivo no es replicar un platillo de forma mecánica, sino darle un “toque especial”.
Un protagonista indiscutible, como el nombre del lugar lo anuncia, es el pulque. Esta bebida ancestral, el “néctar de los dioses”, es fundamental para la identidad del restaurante.
No solo se sirve para beber, natural o en curados de frutas de temporada que se preparan diariamente en casa, sino que se integra como un ingrediente secreto en la cocina.
La birria lleva un toque de pulque que le añade complejidad, y la famosa salsa borracha debe su nombre y su sabor inconfundible a un generoso chorro de esta bebida fermentada. Para muchos visitantes, locales y extranjeros, probar el pulque de Tlaxcala en este lugar es una experiencia en sí misma, una conexión directa con el campo y las haciendas pulqueras.
Más allá de la comida, lo que define a Casa de los Magueyes es su alma.
